Slagters alternative vildtretter er kåret som landets bedste

Marco Laursen vil gerne lære sine kunder, at vildtmad kan meget mere, end de tror.

Slagteren i Højslev vandt to ud af tre priser ved DM i Vildtmad. Foto: Jan Ebbesen

Det går vildt for sig i Marco Laursens slagterbutik i Højslev ved Skive.

Marco Laursen er rigtig glad for at bruge vildt i sin madlavning, og han er god til det.

Læs også Fordomme om lammekød ærgrer slagter: Det er bare uheld

For andet år i træk er han blevet kåret som Danmarks bedste producent af vildtmad.

Slagtermesteren har i mange år eksperimenteret med, hvad man kan bruge vildtkød til, og i dag finder man alt lige fra grillpølser, spegepølser, forårsruller og karrykål med vildt i slagterbutikken i Højslev.

Han vil gerne vise sine kunder, at vildt kan meget mere, end de fleste tror.

- Traditionelt får mange en hel kølle eller en hel ryg, når de skal spise vildt. Vi prøver at få det op i et lidt højere niveau og gøre det mere tilgængeligt i hverdagen, fortæller Marco Laursen.

Store smagsnuancer

Ifølge Marco Laursen er der masser at eksperimentere med.

- Et rådyr og et krondyr smager for eksempel slet ikke ens. Rådyr har en lidt sødere smag, så der skal man bruge nogle lidt kraftigere krydderier. Det kan for eksempel være røget paprika og grillet peber. Bacon er også altid godt. Ved krondyr kan man nøjes med salt og peber, fortæller han.

Marco Laursen har held med at få kunderne til at smage sine vildtprodukter. Men det kan godt kræve lidt overtalelse.

Man kan lave alt med vildt, og det prøver vi at vise med vores produkter.

Marco Laursen, slagtermester.

- Hvis de hører, det er vildt, så kan de godt være lidt afvisende, men når de har smagt på det, så køber de det, fortæller han.

Han forstår ikke, deres tøven omkring brugen af vildt.

- Det er nemt at stege, og det smager fantastisk. Det eneste, man skal passe på med, er, at man ikke giver det for meget, fortæller han.

Karl Mikkelsen er en af de kunder, der jævnligt tester slagterens vilde påhit:

- Han har næsten altid et eller andet nyt, som han vil have mig til at prøvesmage. Det er ikke så ringe endda.

Vil have flere slagtere på banen

Marco Laursen har arbejdet med vildtkød i adskillige år, men det tog for alvor fart for fem år siden, da han selv fik jagttegn.

- Jeg blevet grebet af stemningen, og nu er det eskaleret. Men det er også fordi, det er sjovere, jo mere man kan finde på.

Til DM i Vildtmad stod Marco Laursen bag syv ud af ni finaleprodukter. Han vandt to ud af tre priser med en røget leverpølse og karrykål med krondyr.

- Man kan lave alt med vildt, og det prøver vi at vise med vores produkter. Vi har for eksempel brugt indmaden, lavet sylte af nakken osv.

Marco Laursen synes, det er ærgerligt, at der ikke er flere slagterbutikker, der gør sig mere i vildt.

- Der er masser af jægere, som har alle de her lækre dyr, som de skyder ude i naturen, som de ikke ved, hvad de skal gøre ved. Der skal vi hjælpe dem, mener han.

Slagtermesteren i Højslev kan allerede nu fortælle, at han også stiller op til DM i Vildtmad næste år.

- Og det bliver med helt nye produkter. Vi stiller aldrig op med det samme to gange, fortæller han.

Det er lokale jægere, der leverer kødet til Marco Laursen.

01:57

Slagteren i Højslev bruger vildt i alt fra sylte til forårsruller. Han håber, at flere vil følge trop.

Luk video