Mad med Mads og David - Lange med stegt kål

Mads og Mika besøger Hørkram i Sorø, der er en af danmarks største fødevaregrossister med 60.000 kvardratmeter lager. De får en også en kæmpe stor fisk med hjem til David, nemlig en "lange", som david både damper og panerer.


OPSKRIFT:
Lange med stegt kål

1 lange, i 4 filetter (eller anden lidt mindre fisk)
Lidt pankorasp til panering
4 scalotteløg
½ savoykål
1 syrligt æble

SAUCE:
150 gr. smør
1 spsk sherryeddike
2 dl. portvin
salt og peber
Brøndkarse til pynt

Skær fisken ud i fileter. På langen skæres ned langs ryggen, fra hovedet og ned mod halen.
Vend to af fileterne i raspen.

Skræl scalotteløg og snit 2 af dem på langs. De sidste to skæres i små tern.
Del savoykålet i to og hak det groft. Skær et æble ud i tynde både.

Steg de panerede stykker fisk af i en pande med smør. Smag til med salt og peber.

Kom de neutrale stykker fisk, 50 gr. smør, 1 spsk. sherryeddike, ½ dl vand og salt i en lille kasserolle. Kom låg på og varm den op til kogepunktet, skru helt ned til simrepunktet og lad den stå og pochere færdigt, med låg på.

Saucen laves ved, at varme olie op i en lille gryde. Kom de fint hakkede løg på, tilsæt sherryeddike og kom portvin henover. Lad det koge, så det reducerer til halvdelen. Tilsæt smør og pisk den ud i.

Steg løgene af på panden, når de er møre tilsættes savoykålet, som steger med kort, for stadig at bevare sin sprødhed.

Anret den stegte og den pocherede fisk på kålen. Kom saucen rundt om og pynt med brøndkarse.
Udgivet 4. februar 2020