muted

Østerskongen fra Venø

quote Jo mere du tygger, jo bedre smager en østers.

Kristian Borbjerggaard

Han fik sit CVR nummer, da han med sine klassekammerater kørte rundt som nyudklækket HTX-student. Kristian Borbjerggaard har siden han var 18 år drevet Venø Seafood med østers i centrum. 

quoteDet er blevet til fire sabbatår, og det bliver nok 10-20 år.

Kristian Borbjerggaard

Fem minutter fra færgelejet på Venø finder vi Kristians kongerige - virksomheden Venø Seafood. Det ligner måske ikke et slot, men det er herfra, han har skabt sig en position, hvor han står for en stor del af salget af danske østers i Danmark. Chancen for at han vender tilbage til skolebænken er lille. Det går for godt for den 23-årige østersproducent.

I 2020 blev Kristian kåret som årets iværksætter af Struer Erhvervsforening blandt andet fordi han er nytænkende og en ihærdig iværksætter.

- I vores afsluttende projekt på innovationslinjen på HTX, skulle vi skabe en virksomhed, lave tal og fortælle og regne alle processerne igennem. Der kunne jeg mærke, at det kunne jeg lide at lave.

quoteHvad kunne jeg skabe? Hvad kunne jeg finde ud af?

Kristian Borbjerggaard

Kristian Borbjerggaard blev HTX student i 2017 fra Holstebro Gymnasium.
Kristian Borbjerggaard blev HTX student i 2017 fra Holstebro Gymnasium.

- I 2013 blev der lavet en opgørelse over, hvor mange østers der blev spist i Danmark. Der blev spist 1,8 millioner østers og 50.000 af dem var danske. Det var cirka to procent af de østers, som blev fanget i Danmark, som blev spist i Danmark. 98 procent blev sendt til Frankrig, Holland og Spanien. Alle de andre østers, der blev spist i Danmark, kom fra Holland og Frankrig. Det var en underlig byttehandel. Og det var det, jeg skulle knække koden på, og så gik det stærkt, fortæller Kristian.

Kristian havde som skoledreng svært ved at sidde stille i timerne.
Kristian havde som skoledreng svært ved at sidde stille i timerne.

Kristians arbejdsuge løber ofte op i 70 timer. Han har mange kasketter på i sin virksomhed. Han opkøber sine råvarer, gør dem klar i produktionen, pakker dem, sælger og leverer dem.

- Jeg er næsten sikker på, at hvis jeg gik i folkeskole i dag, så ville jeg blive diagnosticeret med noget ADHD. Når jeg ser tilbage på skoletiden, så sad jeg ikke stille og lavede alle lektierne og hørte efter hvad læren sagde. Jeg rendte rundt over det hele og var et af de lidt trælse børn, der bare var krudt i røven af, men ja, jeg har helt klart noget ADHD på en eller anden måde. Men det er positivt, synes jeg.

Kristian i østersproduktionen med sin far Ole Borbjerggaard.
Kristian i østersproduktionen med sin far Ole Borbjerggaard.

For et par år siden investerede Kristian ni millioner kroner i at købe anlægget på Venø, og i den forbindelse fik han en medinvestor, som i dag ejer 20 procent af virksomheden. Virksomheden har haft overskud i alle årene, men det er svært at tjene de store penge.

- Vi er i en branche, hvor du er lusen mellem to negle. Du har fiskerne på den ene side, som gerne vil have den højeste pris for deres råvarer, og så har du restauratørerne på den anden side, som gerne vil have den laveste pris. Det er to vidt forskellige personligheder, du skal håndtere. Du har den vestjyske fisker som snakker og mumler lidt, og så har du restauratøren, som mange gange kan vise lidt arrogance, men når jeg kommer ind under huden af dem, så er de jo også rigtig søde mennesker.

Fra sin webshop sælger Kristian også kaviar og champagne.
Fra sin webshop sælger Kristian også kaviar og champagne.

Østers er hovedvaren hos Kristian, men han sælger også hummer og hjertemuslinger fra Limfjorden. Som et lille kuriosum sælger han i sin webshop også kaviar og champagne.

- Der spises omkring 300.000 danske østers i Danmark om året, og vi sælger 260.000. Det er omkring 80 procent. Der er ingen tvivl om, at vi er de største i Danmark, og det er vi hurtigt blevet. Men det er også fordi, at vi hurtigt har taget teten og revolutioneret måden at sælge østers i Danmark på ved at gå den direkte vej til alle led.

Prins Henrik kom ofte forbi

- Vi har rigtig mange eksklusive kunder. Både private, men også restauranter. Vi leverer til nogle af de finere restauranter i Danmark som Jordnær, Frederikshøj og Tabu. De skal have de bedste råvarer, så derfor køber de danske østers. 

Kristian måtte købe en smoking som 18-årig, da han fik en indbydelse fra Dronning Margrethe til souper på Fredensborg Slot.
Kristian måtte købe en smoking som 18-årig, da han fik en indbydelse fra Dronning Margrethe til souper på Fredensborg Slot.

- Så er der selvfølgelig også kongehuset, som vi leverer rigtigt meget til. Da prinsgemalen levede, var han en trofast gæst på anlægget her. Han dukkede op hver eneste oktober. Han kom bare forbi uden at ringe, så stod han her pludseligt og ville lige have en rundvisning og se, hvad der skete. Og så fik han altid to fustager østers med hjem. 

quoteEn han kunne spise på vej hjem i toget, og en han kunne dele med Dronningen, når han kom hjem.

Kristian Borbjerggaard

Indimellem besøger Kristian de restauranter, som bruger hans østers for at se, hvad de kan bruges til. Restaurant Tabu i Aalborg hører til blandt en af de bedste restauranter i Nordjylland, og kokken Michael “Miv” Pedersen var en af Kristians første kunder.

Kristian med ejer og køkkenchef Michael "Miv" Pedersen på Restaurant Tabu i Aalborg.
Kristian med ejer og køkkenchef Michael "Miv" Pedersen på Restaurant Tabu i Aalborg.

De fleste østers spises naturel direkte nyåbnet fra skallen, men de tilberedes også, inden de serveres. Under Kristians sidste besøg på Tabu lærte han at sammensætte flere lette retter med råvarer fra sin fabrik.

Pocheret limfjordsøsters med asparges, kaviar og ramsløgsolie.
Pocheret limfjordsøsters med asparges, kaviar og ramsløgsolie.
Østers naturel med forårsurter og vinaigrette med ramsløg.
Østers naturel med forårsurter og vinaigrette med ramsløg.


Salat med østerscreme
Salat med østerscreme
Hjertemuslinger med nye små kartofler, beurre blanc og urter.
Hjertemuslinger med nye små kartofler, beurre blanc og urter.
muted

Forældre ansat

quote De ligger mange timer i det. Det betyder alt.

Både Kristians mor og far Hanne og Ole Borbjerggaard arbejder i virksomheden.

- Når jeg arbejder med familie, så ved jeg, at de vil gøre alt for, at det går godt. Det kan være svært at skelne. Er det familie eller arbejdskolleger? Nogle gange skal vi have slebet kanterne af, og det er vigtigt med retningslinjer for kommunikationen, og ikke tage det personligt, hvis vi er uenige.

Kristians far Ole er oprindelig fisker, og Kristian er vokset op med fisk omkring sig. Hans far opdrætter i dag fisk til udsætning for Nordvestjysk Fritidsfiskerforening, som har lejet sig ind i fabrikken. Når han ikke arbejder med fiskeyngel, sorterer han østers for Kristian.

Kristian på sejltur som barn for at fange fisk med sin far.
Kristian på sejltur som barn for at fange fisk med sin far.

- Det ville have været sværere at drive virksomheden uden mine forældre. Mest fordi jeg er en person, der har svært ved at stole på andre. Jeg stoler ikke på, at andre kan gøre det lige så godt som mig lige med undtagelse af mine forældre. Så ved jeg, at det bliver gjort.

Kristian er dog klar over, at han i længden er nødt til give nogle af arbejdsopgaverne fra sig. Hans plan er at få en driftsleder, så han kan koncentrere sig som indkøb og salg.

Kristian er opvokset i Struer og bor i dag i sit eget hus i Tvis. Sammen med sine forældre har han et sommerhus på øen, hvor han kan overnatte, hvis arbejdsdagen bliver for lang til at han kan nå hjem.

quoteDet bedste ved mit arbejde er uvisheden. Ikke to dage er ens.

Kristian Borbjerggaard

 - Du kan møde op klokken otte, og det er stille og roligt, og du kan tjekke mails og drikke en kop kaffe. Så kan du møde op klokken otte den næste dag, og så sejler det hele, fordi vi har fået kæmpe ordre ind som skal pakkes hurtigt, hvis vi skal nå det til formiddagsleveringen. 

muted

To slags østers

quoteMin første østers var jeg ikke vild med. Jeg plejer at sige, at man skal spise 100 østers, før man er vild med dem. Så kan man derefter hurtigt blive ruineret.

Kristian Borbjerggaard

Der findes to slags østers i Danmark. Limfjords- og stillehavsøsters. Limfjordsøstersen hører til i Danmark, men det gjorde stillehavsøstersen oprindeligt ikke, og den kaldes derfor for en invasiv art.

- Det er derfor man er lidt bange for stillehavsøstersen. Man frygter den overvinder limfjordsøstersen, for den vokser fire gange så hurtigt som limfjordsøsteren gør, og det er for mange et problem. Stillehavsøsters ligger typisk på det lave vand, hvor den håndplukkes, hvor limfjordsøsteren ligger på det dybe vand og fanges med skrabe-redskaber fra båd.

quoteStillehavsøstersen er blevet et velsmagende problem.

Kristian Borbjerggaard

Restauranterne har fået øjnene op for stillehavsøstersen, og Kristian sælger den derfor også, selvom limfjordsøstersen er hans favorit. Stillehavsøsters koster for en restaurant i indkøb cirka otte kroner, mens en Limfjordsøsters koster cirka 18 kroner.

- Limfjordsøsters har meget mere kvalitet, men stillehavsøstersen er et godt alternativ.

Den franske østers og vores stillehavsøsters minder om hinanden kvalitetsmæssigt, så derfor kan jeg ikke lade være med at stikke til restauratørerne, hvis de ikke køber de danske østers.

Fakta om Limfjordsøsters (Ostrea edulis)


Kristian på jagt efter stillehavsøsters ved Limfjorden ved Lysen Bredning.
Kristian på jagt efter stillehavsøsters ved Limfjorden ved Lysen Bredning.

Før Kristians tre erhvervsfiskere må fange stillehavsøsters skal der tages vandprøver ugen før, som sikrer, at der ikke er for mange bakterier i vandet. Det koster 15.000 kroner at åbne et område, så de erhvervsdykkere, han samarbejder med, kan håndplukke stillehavsøstersen.

– Alle og enhver kan privat gå ud og hente en østers i fjorden, men der er en risiko for at man kan blive syg. Vandprøverne fortæller os, at der ikke er for meget salmonella- og for mange coli-bakterier i fjorden.

Kristian får mange af sine Limfjordsøsters fra fur-fiskeren Johannes Christensen.
Kristian får mange af sine Limfjordsøsters fra fur-fiskeren Johannes Christensen.

For at sikre sig, at ingen bliver syge af at spise østers fra Venø Seafood, gør virksomheden meget ud af vandkvaliteten. Kristian har for nylig fået bygget et nyt anlæg, som kan opbevare op til 1,4 millioner østers. Alt vand pumpes ind fra fjorden, og renses flere gange igennem flere filtre.

- På den måde kommer alle bakterier væk fra vandet, og vandet bliver fire til fem gange renere end vand fra hanen.

En østers kan cirka leve seks til syv måneder i vandbassinerne. Normalt bliver de solgt inden, men Corona-nedlukningen i år 2020 satte en prop i salget. Det betød, at de østers Kristian have opkøbt i oktober og november 2019 begyndte at dø efter nedlukningen i marts. 

Kristian foran bigbags med døde østers.
Kristian foran bigbags med døde østers.

Ude foran fabrikken står flere bigbags med døde østers, som repræsenterer et tab på cirka en halv million kroner.

- De sendes til Ertebølle stenaldercenter, hvor de bliver brugt i deres udstilling om møddinger, men jeg havde nu hellere set, at de var endt i maverne på vores kunder.

quote Jeg hader at være alene, så jeg har ofte venner på besøg.

For nogle år siden fik Kristian bygget sit hus i Tvis ved Holstebro. Han havde en kæreste på det tidspunkt, men forholdet holdt ikke med de lange arbejdsdage og Kristians prioriteringer.

- Jeg skal have noget familie på et tidspunkt. Jeg har altid drømt om at skulle have børn, men jeg er ikke den jyske type, der gerne vil have børn tidligt. I København er de meget ældre inden de får det første barn. Min far var 40 år og min mor 38 år inden de fik mig, og jeg har ikke haft et problem med at have ældre forældre. Så det er jeg ikke så bange for. På et tidspunkt skal det nok komme.

Kristian inviterer gerne sine venner hjem til at prøvesmage østers, kaviar, hjertemuslinger og gode vine. Nogle gange er det også bare til en pizza fra den lokale.

quoteHvis jeg skal se mit liv oppefra, så er det et travlt og stressende liv men ikke et dårligt liv.

Kristian Borbjerggaard

- Jeg kan godt lide, at der sker noget, at der er lidt stressfaktor. Der må godt være gang i den. Jeg trives ikke ved ikke at lave noget. Enten skal der ske noget fysisk eller skal jeg være sammen med nogle mennesker socialt.

Hans drøm er at skabe en virksomhed, som bliver verdenskendt. Når det danske marked er mættet med danske østers, så vil han kigge mod udlandet.

- Jeg vil gerne skabe en base til en virksomhed på Venø, som kan trække turister og omdømme til, så Venø får branding ud til hele verden. 

quoteSkabe en stor virksomhed på en lille ø. Det er min drøm.

Kristian Borbjerggaard

Se portrættet af Kristian Borbjerggaard