Østersskipperen guider: Lær at spise østers!

Der er delte meninger om østers som spise. Her giver østersskipper Svend Bonde sine bedste råd til dem, der endnu ikke er blevet dus med østers.

Østersskipper Svend Bonde Foto: Jørgen Ahler, TV MIDTVEST

Friskfangede limfjordsøsters. Foto: Jørgen Ahler, TV MIDTVEST

1 af 2

Limfjordsøstersen er igen ved at blive en populær spise. Især restaurantionsbranchen har taget dem til sig, og Michelin-restauranter som Geranium, Henne Kirkeby Kro og AOC har nu fået østers, fanget i Limfjorden, på menuen.

Anderledes så det ud for bare få år siden, hvor Limfjordsøstersen næste udelukkende blev eksporteret til udlandet. Herhjemme opfattede mange dengang østers som en overklassespise eller noget til særlige lejligheder. For en del var det endda helt utænkeligt overhovedet at spise østers.

Østerskipperens kamp

En af dem, der har kæmpet for at få Limfjordsøstersen tilbage på de danske tallerkner, er østersskipper Svend Bonde.

- Vi skal bare have lært at spise østers. Naturen har givet os så fint et produkt i Limfjorden. Måske endda et af verdens bedste produkter. Vi skal da lære vores egne råvarer at kende, og så skal vi selv spise dem i stedet for at sende dem alle sammen ud af Danmark, siger Svend Bonde, der er indehaver af Glyngøre Shellfish.

Han startede kampen for 15 år siden, og han kan tydeligt mærke, at østers er blevet mere populært. I dag leverer Svend Bonde østers til de fineste restauranter. Han ved dog godt, at det ikke er alle, der er hoppet med på østers-bølgen, men hans mission er alligevel, at alle skal lære at elske limfjordens guld.

- De er noget helt særligt. De er kødfulde og meget mere faste i kødet i forhold til de andre, man ellers ser. De har en meget karakteristisk smag, siger Svend Bonde.

Tilbered dem

Han har et tip til dem, der endnu aldrig kunne drømme om at sætte tænderne i østers.

- De, der ikke lige er helt modige nok til den rå østers, de skal bare bruge lidt ost, lidt hvidløg, lidt smør, og så i ovnen eller på grillen, så har de en lækkert forret. Det tager kun 3 minutter, siger Svend Bonde.

Ifølge ham er det, det helt rette saltindhold, føden i vandet samt den relativt lave temperatur i Limfjorden, der gør Limfjordøsters specielle. 

- Det gør noget helt særligt for smagen.  Man skal selv smage dem, de smager frisk af Limfjorden og vild natur på en helt særlig måde, siger Svend Bonde.

Hvis man endnu ikke prøvet at købe og tilberede østers, så har Svend Bonde også en lille guide til den proces.

  1. Østersen skal være lukket. Hvis den er lukket, er den levende, og så kan man spise den. Hvis den er åben, og hvis den ikke lukker sig ved et let bank, så skal man kassere den.
  2. Brug dine sanser! Lugt til østersen. Hvis den dufter godt, så kan man roligt spise den.
  3. Kast dig ud i det. Der er intet at være bange for.

Svend Bonde har hjulpet fire kokke i processen med at skrive en kogebog udelukkende med østers-opskrifter, og her følger opskriften på en af de retter, han selv har haft stor succes med. 

1) Takoyaki med østers og bonit samt østerssauce

Æbleskiver med østers! Sådan beskriver Svend Bonde denne ret.

Ingredienser til fire personer:

  • 2 gulerødder
  • 1/2 dl riseddike
  • 4 østers
  • 2 spsk ristede hvedeflager
  • 25 g ingefær
  • 2 spsk østerssauce
  • Lidt bonitflager (tørret tun) til topping
  • Sriracha-chilisauce

Dej:

  • 150 g piskefløde
  • 15 g gær
  • 120 g æggeblommer
  • 120 g hvedemel
  • 10 g salt
  • 80 g smeltet smør
  • Revet citronskal
  • 100 g æggehvider

Østersmayo:

  • 2 østers
  • 2 æggeblommer
  • Lidt salt
  • 1 spsk sennepspulver
  • 2 dl olie
  • Limesaft

Fremgangsmåde:

  • Gulerødder skrælles og skæres i fine tern, hvorefter de koges let i riseddike og sigtets
  • Blandes med hakkede østers og ristede hvedeflager.
  • Smag til med ingefær og østerssauce
  • Til dejen lunes fløden, og gæren opløses heri
  • Tilsæt æggeblommer, mel og salt, smeltet smør og revet citronskal.
  • Pisk det godt sammen og tilsæt de stiftpiskede hvider
     
  • Østers blendes med æggeblommer og salt
  • Tilsæt sennepspulver og rør olien forsigtigt i
  • Smag til med limesaft
     
  • Varm en æbleskivepande op, kom smør i hullerne, fyld dej til randen og vend æbleskiverne, når de har fået skorpe
  • Dejens vendes en kvart omgang, hvorefter takoyakifyldet kommes i midten
  • Vend til den er stegt hele vejen rundt og bag ved jævn varme i 3-4 minutter
     
  • Anret på tallerken og sprøjt med østesmayo og sriracha-chilisauce. Toppes med bonitflager

Hvis man ikke har lyst til at kaste sig ud i den helt store menu, så anbefaler Svend Bonde en helt enkelt østers med enten citron eller havtorn og bær.

 God fornøjelse - og velbekom!